Café Honey

El proceso honey es un proceso de post cosecha que consiste en mantener gran parte del mucílago adherido al grano con el fin transferir los azucares durante la etapa de secado logrando cafés con cualidades sensoriales muy equilibradas.También conocido como despulpado natural El proceso honey se considerar un hibrido entre el proceso natural y el lavado gracias a su características y métodos de procesamiento que se asemejan a ambos métodos de secados pero logrando una taza mucho mas equilibrada.

Su uso comenzó en Brasil pero es común encontrarla en la región de centro América como Costa Rica en donde gracias a la “revolucion micromill” han demostrado gran calidad en sus pequeños y refinados micro lotes.

Solo se desprende la piel (exocarpio) mediante  un proceso de despulpado en seco.

El nombre Honey no significa que los granos tengan miel agregada o que terminen con notas a miel.  Su nombre deriva de la textura similar a la miel que toma el mucilago (Mesocarpio) que cubre los granos de café durante el proceso de secado haciendo que los granos sean pegajosos igual que la miel.

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Perfiles de sabor

Los cafés con proceso Honey se caracterizan por tener un cuerpo cremoso mayor al de los cafés lavados, dulzura media  y una acides inferior al proceso lavado, se pueden encontrar notas afrutadas pero sin llegar a ser tan marcadas como en el proceso natural. Al encontrarse en medio de los procesos naturales y lavado podemos encontrar notas que también están presentes en dichos procesos pero sin llegar a ser tan marcadas.

tiempo de secado

El tiempo de secado va entre 10 días cuando se deja a libre exposición al sol hasta los 20 días aproximadamente cuando se deja parcialmente expuesto o cubierto. Si el proceso de secado se realiza muy rápido los azucares provenientes del mucílago no alcanzaran a adherirse al grano, si el proceso de secado se extiende demasiado tiempo o no se lleva al punto de humedad adecuado (11%) se corre el riesgo de desarrollar moho o que los granos  fermentasen lo que terminara por arruinar el proceso o dar sabores inconsistentes y poco deseados.

Proceso de secado honey

Después de la recolección de los granos en su punto optimo de maduración se procede a desprender el exocarpio (también conocido como pulpa, cereza, piel)  del grano, este paso es llamado despulpado del café. En el proceso honey y lavado se realiza este procedimiento, contrario del proceso del café naturales en donde se busca mantener la cereza unida al grano durante el secado.

Después de desprender la cereza (despulpar) los granos son llevados  directamente a las camas de secado con el mucílago aun adherido. A diferencia del proceso lavado en donde después de despulpar los granos se dejan en tanques con agua realizando un proceso de fermentación que ayuda a desprender el mucílago.

Clasificación y tipos de café Honey

El mucílago en el proceso de secado se adhiere al pergamino tomando diferentes colores desde el amarillo, poco mucílago (menos azucares) hasta el negro mucílago completo (mayor concentración de azucares). La coloración del pergamino se debe a la oxidación de los azucares y al nivel de exposición al sol lo que termina por alterar la tonalidad del pergamino. El mucílago es clave para resaltar el dulzor y el cuerpo gracias a que transfiere sus azucares al pergamino que termina por pasarlos al grano.

Los más conocidos son el Honey  negro, rojo  y amarillo pero pueden aparecer tonalidades intermedias.

Antes de secar un honey

El paso previo al secado honey es la recolección de la cereza maduras, la maduración es importante  para evitar notas no deseadas  en el producto final como astringencias causadas por los frutos verdes, lo ideal es recolectar las cerezas estando en su punto optimo de maduración, entre 18 a 24 grados brix) color rojo intenso,  buscando tener las cerezas que cuenten con un contenido ideal de azucares, libres de infestaciones o mal desarrollo.

Procedimiento y secado

Revolver el café es uno de los puntos más importantes para lograr un secado homogéneo. No copyright infringement intended Respect to photographers

El café debe revolverse constantemente intentando no dejar puntos de humedad que puedan ocasionar hongos o un secado disparejo, también se debe evitar que la temperatura del grano supere los 40 C.

Algunos procedimientos se repiten en el secado honey a través de diferentes países, pero siempre va a depender del resultado que el productor este buscando y los factores que lo rodean por eso no hay una receta exacta para crearlos ni procedimientos estandarizados. En ésta tarea es clave conocer las cualidades sensoriales con las que el café cuenta lo que permite decidir que procedimiento puede resultar más acorde.

 

Los factores claves a la hora de secar un honey  son el tiempo de secado, el nivel de exposición al sol, el flujo de aire y la humedad.  Dependiendo el tipo de honey que se desee obtener amarillo, rojo, negro o un intermedio los tiempos y el nivel de exposición van a variar, lo ideal es depositar el café en un espacio que permita controlar estos factores pueden ser  camas elevadas, camas africanas, marquesinas entre otros siempre y cuando brinde protección y las capas de café depositadas no  superaren los cinco centímetros de espesor ya que el café no secaría de manera uniforme y aumentaría el riesgo de hongos y moho.

 

Como mencionamos anteriormente el proceso honey  podrá variar entre regiones y productores no hay una única receta para conseguir un honey ideal y hasta el momento no se encuentra estandarizado ninguno de sus procesos ni los tipos de honey.

La fase de secado comienza al depositar el café ya despulpado en la superficie de secado, dependiendo el tipo de honey que se busque conseguir se debe jugar con la  disponibilidad solar, el movimiento de los granos, la cantidad de mucílago que se utilizara entre otros factores. En conjunto estos factores permiten la adherencia del mucílago (mesocarpio) al pergamino permitiendo la transferencia de los azucares al grano.

En los honey se pueden encontrar tonalidades  que van desde un White hohey hasta el black honey, su diferencia radica en la cantidad de mucílago y el tipo de exposición al sol que reciben, dependiendo la tonalidad  de honey  que se desea conseguir el proceso puede variar incluyendo el tiempo, exposición y cuidado.

Despulpado

 

El proceso como tal comienza con el despulpado de las cerezas, las cerezas de café son depositadas en un equipo (despulpadora) que se encarga de desprender la piel del café (exocarpio) exponiendo los granos que se encuentran con el mucílago aun adherido. Cuando se busca conservar el 100% de los azucares este procedimiento se debe realizar en seco evitando desprender el mucílago (mesocarpio) del grano.

yellow honey / Honey amarrillo

 

El honey amarrillo es uno de los que menos tiempo toma para finalizar su procesamiento, alrededor de 10 días gracias a su baja concentración de mucílago (30-40%) en comparación con los demás tipos (solo el White honey tiene un porcentaje inferior de mucílago, alrededor del 10-20%). En su procedimiento se debe tener especial cuidado con revolverlo constantemente, preferiblemente cada hora durante la primer semana para lograr un secado parejo y que los granos no superen los 40 `c ya que se suele dejar a libre exposición al sol solo cubriéndolo en las noches para evitar que gane humedad.

Red honey

 

Esta particular coloración y nivel de concentración de azucares la otorga el sacado bajo sombra que prolonga el secado y la adherencia del mucílago con el grano, alrededor del 75% al 50% del mucílago se logra concentrar en el grano. Al no recibir sol directo el tiempo de secado aumenta entre 10 a 15 días permitiendo aumentar dulzor y matizar la acides.

Black honey

 

Es el método de procesamiento honey de más cuidado, concentra alrededor del 75 al 100% del mucílago. Para alcanzar el porcentaje de humedad adecuado tarda alrededor de 15 a 20 días  gracias a que se alarga el secado de los granos para permitir la mayor transferencia de azucares al pergamino y al grano, esto se logra evitando la exposición directa al sol cubriendo los granos con materiales como el plástico que le permitan  continuar con su secado ganando temperatura y sin generar puntos de humedad. Los cuidados aumentan en este procesamiento ya que los bajos niveles de sol y el largo periodo de secado son factores que ayudan a la proliferación de hongos que puedan dañar los granos. Este proceso de secado es el  más apetecido, de mayor riesgo y cuidado.

Black honey Honey negro después de alcanzar el final de su proceso de seca No copyright infringement intended Respect to photographers
El proceso honey se convierte en una gran alternativa ecológica cuando se busca un producto que presente gran balance de sabores resaltando lo mejor del café lavado y el café natural. Las diferentes variedades de honey  que se han conseguido han permitido una gama de sabores.

Fuentes de información y enlaces de interés
  • https://www.eater.com/coffee-tea/2016/4/8/11392668/coffee-beans-roasting-processing-natural-washed-honey
  • https://www.origincoffee.co.uk/blogs/journal/black-red-white-a-guide-to-costa-ricas-honey-process
  • http://blog.seattlecoffeeworks.com/roastery/earth-honey-process/
  • https://www.coffeereview.com/honey-processed-coffees/
  • https://www.backyardbeans.com/blog/2018/2/26/honey-processed-coffee
  • http://gtcafes.com/descargas/28-congreso/ppts/10-experiencias-honey.pdf
  • https://www.perfectdailygrind.com/2016/11/todo-lo-que-necesitas-saber-sobre-el-cafe-honey-o-semi-lavado/
  • https://www.perfectdailygrind.com/2017/03/cafes-de-proceso-honey-amarillo-rojo-y-negro-cual-es-la-diferencia/

 

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