Proceso de café lavado

Popular en todo el mundo por dejar lucir los atributos de los granos, ser el proceso de secado de mayor calidad y sabores más consistentes, el café lavado o proceso en húmedo (también llamado beneficio) consta de extraer la cereza  y el mucílago  del grano. permitiendo que revele todos sus atributos sin los azucares extras que se mantienen en el proceso natural y Honey resaltando todos los sabores que el grano desarrollo gracias al origen variedad y el cultivo.

 fotografia por: McKay Savage  Colombia - Coffee Triangle 030 - coffee plantation tour  Reconocimiento 2.0 Genérico (CC BY 2.0)

Perfil sensorial

 

Los cafés con proceso lavado se caracterizan por presentar tazas supremamente limpias y equilibradas. Teniendo como protagonista la acides, este proceso deja ver las notas y los matices que cada origen y caficultor aportan a los granos permitiendo alta calidad y limpieza en cada bebida. Podemos encontrar notas achocolatadas, almendras, maní, caña, caramelo, nuez, frutos rojos, notas herbales y florales entre muchos otros  que dan gran complejidad y convierten cada taza en única.

Proceso para lograr un café lavado

 

Antes de comenzar con el secado se debe  realizar una selección del café con el fin de evitar palos, piedras u otro cuerpo extraño que pueda causar daño a la maquinaria implementada, también se busca remover la mayor cantidad posible de granos verdes  y defectuosos para evitar posibles defectos y astringencias.

Etapa de despulpado

 

El despulpado es el primer paso del proceso. Después de la recolección el café es llevado a la tolva que se encuentra en la parte superior de la despulpadora. La despulpadora es un equipo que por medio de fricción entre planchas fijas y móviles extrae los  granos de la cereza dejándolos caer en grandes tanques de almacenamiento. Despulpar los granos después de 6 horas de recolectados puede dar origen al defecto de fermentoEsta etapa es la principal diferencia que el proceso lavado tiene con el secado natural, en el proceso natural el café se seca dentro de la cereza  y en el lavado el grano es extraído de la cereza y el mucílago removido.

 

counterculturecoffee IMG_9090 https://www.flickr.com/photos/counterculturecoffee/31641873722/in/faves-156581459@N04/  - https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.0/

Después de despulpados los granos aun con el mucílago adherido pasan por canales en los que se lavan con agua limpia para separar los flotes. Los flotes o café vano son  pedazos grandes de cereza que alcanzan a pasar y granos defectuosos (granos brocado o mal desarrollados) que no deben continuar con el café de buena calidad que permanece en el fondo de los canales. 

El  proceso de secado de café lavado es mucho mas común en cafés arábigos que en los robustas,  el café robusta tiene un mucílago más espeso y viscoso el cual presenta dificultades para desprender. Al tener que pasar mucho tiempo en fermentación en ocasiones sobre las 75 horas las posibilidades de presentar una sobre fermentación aumentan. El robusta lavado reduce las intensas notas amargas y dulces que generalmente tienen con otros métodos de procesamiento dando la posibilidad de crear buenas mezclas con el café arábigo para espresso.

Etapa de fermentación

 

La fermentación se realiza para ayudar a remover el mucílago del grano gracias a la degradación de los  azucares en el mucílago. Comienza al depositar los granos en los tanques de almacenamiento, el proceso de fermentación dura alrededor de 12 a 18 horas  dependiendo:

  • Temperatura
  • Cantidad de mucílago
  • Grado de madurez del café
  • Altura de maza del café
  • Tipo de fermentación: seca, humedad, anaeróbica entre otras

Al finalizar la fermentación  el café es llevado a los tanques de lavado en donde se remueve el mucílago que aun tengan adheridos, pasándolo de dos o tres veces por agua limpia.

debe realizarse máximo 18 horas aproximadamente Pasadas las 19 horas los granos comienzan a desarrollar alcoholes y ácidos como etanol, ácido láctico, acético, CO2 entre otros que terminan por desarrollar los defectos de  fermento, vinagres , sabores metálicos, cebollas ,rancio o stinker entre otros que arruinarían la calidad del café. Los caficultores utilizan técnicas como muestreos periódicos, equipos como Fermaestro o “introducir un palo en el café y ver si queda el agujero” para saber si la fermentación ha sido completada.

También se puede desprender el mucilago de manera mecánica (sin o poca fermentación) a traves de un equipo llamado desmucilaginador el cual ayuda a ahorrar el tiempo y agua que se gasta en la etapa de fermentación, pero no es común que los productores cuenten con este equipo.

Etapa de lavado del café 

Al terminar la fermentación el café se lava varias veces con abundante agua limpia hasta que el mucílago fermentado se desprenda por completo, se extraen de nuevo los granos flotantes y se  procede a recolectar los granos buenos que se encuentran en el fondo llevándolos a secar al sol o de manera mecánica.

Al terminar la etapa de lavado los granos de café se encuentran libres de cereza y  mucílago pero con un porcentaje de humedad muy alto, alrededor de 53%. Para la comercialización y preservación del café con el proceso lavado se debe llevar los granos a un rango de humedad entre el 10 y el 12% que se logran mediante secado al sol, secado mecánico o ambos.El porcentaje de humedad puede variar de un país productor a otro, pero un porcentaje superior al 12% no permite conservación y calidad del grano.

 

Al tener el grado  de humedad indicado se facilita la preservación y calidad del producto  si los granos quedan con humedad superior al 12% se puede  desarrollar ataque de hongos que pueda ocasionar la pérdida del café, si es inferior al 10%  se pierden atributos y aparecen granos con el defecto de cristalizado dando como resultado una taza poco agradable e insípida. En algunos países la comercialización del café lavado se realiza por peso, un café con un porcentaje de humedad muy bajo también representa menos peso y dinero para el productor.

Proceso de secado del café lavado

 

Los granos después de pasar por el despulpado y la fermentación se encuentran listos para continuar con el secado en donde se busca lograr la humedad correcta. Si el secado es al sol (más común) El tiempo de secado depende de los factores ambientales que cada finca productora presente.

Cuando la humedad baja más del 10 %, el aroma, la acidez y la frescura empiezan a evaporarse y con una humedad del 8 % o menos, estas han desaparecido completamente. Por este motivo, la OIC quiere que se prohíban los embarques de café con menos del 8 % de grado de humedad.  El café con un grado de humedad de hasta sólo el 8 % puede sorprender a los tostadores de cafés especiales porque  estos cafés tienden a tostarse a fondo con mucha mayor rapidez de lo que esperan los tostadores.Al terminar el secado cada grano queda con una cáscara que lo protege llamada pergamino, lo que le da su nombre de café pergamino.

Secado al sol o tradicional

Es el proceso más común para secar café, se utilizan Patios de secado, elbas, Camas elevadas, Marquesinas, Casillas, Carros de madera,Camas Africanas entre otros espacios que brindes protección y disponibilidad solar. Se utiliza un espacio que brinde luz y flujo de aire al café moviento constantemente buscando que todos los granos sequen de manera uniforme en un tiempo aproximado de 8 a 10 días dependiendo las condiciones climáticas y si el secado se realiza bajo sombra o luz directa.

Para lograr un secado parejo del grano la masa de café en el secado solar debe tener unos 3,5 cm de espesor, que equivale a una arroba de café pergamino seco por metro cuadrado y revolver  el café por lo menos cuatro veces al día.

Proceso de secado mecánico.

En épocas de cosecha muchos productores no cuentan con suficientes superficies de secado para todo su café o las condiciones climatológicas no lo permiten. El secado mecánico brinda la facilidad de secar grandes cantidades en un menor tiempo, alrededor de 25 a 30 horas.

Se realiza en grandes equipos comunmente llamados silos que mediante aire caliente  llevan el café a temperaturas cercanas a los 45 o 50 grados centigrados. Otra alternativa es comenzar la etapa de secado dejando los granos primero en los patios de secado y con el paso de los días llevarlo al silo para acelerar el proceso.

Cuando no se cuenta con espacios para secar el café se opta por comercializar los granos en mojado. El café mojado es café lavado en donde se desprende la cereza y el mucílago. Su comercialización es realizada bajo un precio inferior y no tiene bonificación por calidad.

Almacenamiento café pergamino seco o 

café verde

 

Cuando el café lavado se encuentra listo para ser almacenado se le conoce como “café pergamino seco” o “pergamino” gracias a que el pergamino del café al haber estado expuesto al sol seca y forma una capa que protege los granos.  El grano se mantiene en el pergamino y es depositado en sacos de fique o Yute cuando ya se encuentra a temperatura ambiente, estos sacos son utilizados para almacenar el café y evitar la formación de humedad (al exportar el café las condiciones de empaque cambian, agregando una bolsa sellada al vacío) hasta ser llevado al comprador de café en donde  se toma una muestra removiendo el pergamino para conocer la calidad del café y el valor final del producto.

Gracias a los atributos que resalta y como permite conservar el café (pese a que utiliza grandes cantidades de agua y que los equipos para su procesamiento no son económicos) los cafés lavados son increíbles,  han encontrado un lugar privilegiado en las cafeterías del mundo, gracias a como reflejan las propiedades de cada origen. En el mercado internacional el proceso de café lavado se ha convertido en el favorito para comercializar grandes volúmenes.