Café natural

El proceso natural también llamado café procesado en seco, beneficio en seco o beneficio natural es un proceso de post cosecha en donde se busca secar el grano solamente con aire y exposición al sol sin uso de equipos ni agua que remuevan los granos de la cereza, para lograrlo la cereza de café es deshidratada o secada entera sin remover ninguna de sus partes manteniéndolas intactas, (no se despulpa) solamente dando buena aireación y exposición solar lo que permite concentrar los azucares en el grano.

Con este proceso se busca que el grano tenga la mayor absorción y concentración de los azucares que sea posible, por eso no se desprende la cascara ni el mucilago ya que estas mantienen el azúcar en contacto con la semilla durante el secado.  El resultado es un secado lento con alta concentración de azucares que da como resultado un café con menor acidez, buen cuerpo, un dulzor y aroma característico de los cafés con proceso natural.

Proceso de secado del café natural

El objetivo del proceso de secado es eliminar el agua de la semilla en la forma más eficaz, a fin de estabilizar el producto y conservar su calidad evitando posibles fermentos. Esta estabilización se logra al llevar las cerezas de café a 10 a 11% de humedad, los cafés naturales deben de tener una humedad inferior a los  lavados  (10% al 12 %) para evitar la proliferación de hongos.

Tiempo de secado del café natural

En comparación con los procesos lavado y honey el natural toma mucho más tiempo y cuidado alrededor de cuatro semanas en condiciones normales de secado comenzando desde el primer día que es depositado en las camas de secado y terminando hasta que obtiene su grado de humedad ideal (del 10 al 11%)  Tiempo en donde el fruto recibió el 100% de sus azucares.

Clasificación de las cerezas de café

by Maren Barbee -Tuma La Dalia, Nicaragua 2016 Attribution-ShareAlike 2.0 Generic (CC BY-SA 2.0) fotografia original:https://www.flickr.com/photos/27781737@N05/26309335835

El primer paso es la selección y clasificación de las cerezas en el menor tiempo posible después de la recolección, son clasificadas manualmente  para evitar los frutos  inmaduros, sobre maduros y secos, al seleccionarlas se buscan tener uniformidad en el punto de maduración de las cerezas, que su color sea rojo intenso máximo vino tinto entre un 18 y 24% de grados brix. Se apartan las cerezas que reflejan daño por broca, hongos e insectos, es recomendable realizar una clasificación por densidad en agua separando los flotes antes de comenzar a secar las cerezas.

Con la clasificación de la cerezas se evitan imperfecciones que se puedan reflejar en la taza.

Las cerezas se ponen en terrazas de cemento, en el suelo, marquesinas, camas elevadas o camas Africanas en capas máximo de 7 a 5 centímetros las camas o el lugar donde seleccionado es marcado para poder diferenciar las cerezas que se tienen secando y lograr  un control del tiempo de exposición más minucioso. El procedimiento que se realiza con el café puede variar dependiendo resultado que se quiera lograr, siempre la exposición al sol y la ventilación van a ser puntos clave para hacer que las cerezas logren secar uniformemente.

Etapa inicial

Los primeros días de secado es de gran importancia la ventilación y exposición al sol constantes ya sea directa o bajo sombra controlada. Al depositar las cerezas en la superficie de secado seleccionada, se inicia el secado y deshidratación lo que permite que la humedad en el grano comience a disminuir y los azucares se peguen desde el mucilago al grano.

Las cerezas deben ser movidas constantemente en promedio cada 2 a 3 horas durante los primeros 3 a 5 días dependiendo la disponibilidad solar que se presente para obtener uniformidad en  el secado y evitar que algunos frutos reciban mayor ventilación y exposición al sol al dejar sectores sin mover en la superficie de secado pueden formarse puntos con mayor humedad lo que termina facilitando la proliferación de hongos.

Si se busca que el mucilago se adhiera mucho más al grano para obtener un producto más dulce se puede optar por no mover el café durante los primeros días cubriéndolo durante las horas en que se presente altas temperaturas evitando que las cerezas superen los 40 grados centígrados.

Se puede optar por realizar el secado con las cerezas bajo sombra parcial buscando mayor adherencia de azucares pero aumenta el tiempo de secado y la necesidad de un mayor flujo de aire.

Proceso de secado de cafe natural bajo sombra controlada permitiendo mayor adherencia de los azucares en el grano by: Pacamara - Soecial Request Natural Pacamara Shade Dry Molto Buono https://www.flickr.com/photos/pacamara/25292052265 Attribution-NoDerivs 2.0 Generic (CC BY-ND 2.0)

Segunda etapa

secado de cafe enseco logrando el punto de humedad del 10% al 11% El punto de humedad para cafes naturales es del 10% al 11% para lograrlo los granos deben de pasar alrededor de 4 semanas de proceso By: Pacamara fotografia original: https://www.flickr.com/photos/pacamara/11640402485 -Licencia: https://creativecommons.org/licenses/by-nd/2.0/

El secado y la pérdida de humedad hace que las cerezas se vayan endureciendo en promedio pasan alrededor  de 20 a 30 días de secado, cuando las cerezas logran el punto optimo de humedad del 10 al 11% (para cafés naturales) se encuentran listas para almacenar, almacenar las cerezas con un grado mayor de humedad puede generar hongos, inconsistencias de sabor y defectos que terminarían por dañar los granos.

Los mejores resultados se dan con temperaturas no muy altas pero con constante ventilación en días con poco sol se coloca una lona plástica para ayudar a elevar la temperatura, siempre teniendo cuidado de mantener flujo de aire, en los días y las horas de mayores temperaturas (12 a 2 pm) se coloca una cobertura  de tela de sombra o sarán  para evitar que la temperatura alcance los 40 grados centígrados.

Etapa final del secado

El secado y la pérdida de humedad hace que las cerezas se vayan endureciendo en promedio pasan alrededor  de 20 a 30 días de secado, cuando las cerezas logran el punto optimo de humedad del 10 al 11% (para cafés naturales) se encuentran listas para almacenar, almacenar las cerezas con un grado mayor de humedad puede generar hongos, inconsistencias de sabor y defectos que terminarían por dañar los granos.

El café natural permite desarrollar perfiles sensoriales muy característicos de los cafés con este tipo de secado, algunos orígenes se conocen por la calidad de sus cafés naturales tal y como pasa en Brasil y etiopia que son reconocidos por sus perfiles de sabor que han desarrollado gracias a este proceso, pero debemos recordar que en muchos lugares es el único método de secado y procesamiento disponible para los agricultores que no cuentan con el capital ni el agua necesaria para desarrollar otros procesos económicamente más rentables.

Fuente de la imagen: counter culture https://www.flickr.com/photos/counterculturecoffee/31154755902/in/faves-156581459@N04/ derechos: Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.0 Generic (CC BY-NC-ND 2.0)
Dependiendo de los factores externos e internos los cafés con procesos naturales suelen tener un dulzor muy característico, buen cuerpo algo pesado, acides baja en comparación con los cafés lavados, son representativas de este proceso los sabores frutales con notas dulces y en ocasiones vinosas.  En los cafés con acidez brillante, se logra obtener un perfil de taza con un mejor balance al ser llevados al proceso natural. Pueden tener notas  terrosas y sabores inconsistentes provenientes de cerezas con diferentes puntos de maduración.