Procesos de secado del café

La bebida de café se obtiene de las semillas de la planta del cafeto que son formadas dentro de cerezas, normalmente las cerezas contienen dos granos o semillas cubiertas por una membrana llamada pergamino y una pulpa carnosa llamada mucílago, se forman en las ramas y cambian de tonalidad pasando de verde a rojo intenso dependiendo el grado de maduración que tengan.

El tiempo que se demore en madurar y los sabores que se obtienen de cada fruto depende de factores externos e internos como el clima, terreno, altura, exposición solar, variedad de la planta, fertilización, posibles plagas entre muchos otros.

Para que el grano de café después de recolectado pueda convertirse en la bebida  que conocemos debe pasar por un  proceso de  secado,  también llamado beneficio.

En el proceso de secado o beneficio se llevan los granos de café a un grado de humedad que permita conservar los atributos que tienen y protegerla de hongos que puedan llegar a formarse y arruinar el café.

El proceso parte de separar el mucílago y la cáscara que cubren y protegen los granos que se encuentran dentro de la cereza, el mucílago y la cáscara están pegados al grano por un fino pergamino, dependiendo el proceso que se utilice se desprenden por completo o se pone los granos a secar sin desprender ninguna de sus partes. Los tipos de procesos o beneficios más utilizados son:

  • Proceso en seco o natural (se seca el grano dentro de la cereza)
  • Proceso semi seco o Honey  (se desprende la cáscara)
  • Proceso húmedo o lavado (se desprenden la cáscara y el mucílago)

Beneficio en seco o beneficio natural es un proceso de post cosecha en donde se busca secar el grano solamente con aire y exposición al sol sin uso de equipos ni agua que remuevan los granos de la cereza.

Se mantiene  gran parte del mucílago adherido al grano con el fin transferir los azucares durante la etapa de secado logrando cafés con cualidades sensoriales muy equilibradas.

También conocido como despulpado natural El proceso honey se considerar un hibrido entre el proceso natural y el lavado.

 

Popular en todo el mundo por dejar lucir los atributos de los granos, ser el proceso de secado de mayor calidad y sabores más consistentes, el café lavado o proceso en húmedo (también llamado beneficio) consta de extraer la cereza  y el mucílago  del grano. permitiendo que revele todos sus atributos sin los azucares extras que se mantienen en el proceso natural y Honey resaltando todos los sabores que el grano desarrollo gracias al origen variedad y el cultivo.

 

¿Cómo se selecciona el proceso de secado para el café?

 

Para definir el proceso que se utilizará para secar el café cada productor debe tener en cuenta los siguientes puntos.

  • Capacidades del productor. 

Los recursos a nivel de conocimientos y económicos con los que los productor cuenta para desarrollar el secado pueden ser diferentes, zonas con poca agua suelen  desarrollar beneficios en seco o naturales en donde el punto clave es la exposición al sol y al viento constante. En algunos países como Etiopia son comunes estos procesos en seco ya que no se necesita de costosos equipos para desarrollarlo, pero sí de mayor atención por parte del agricultor y mayor tiempo para el secado.

  • Mercado.

Para los compradores es muy importante el proceso de secado que se le realiza al café, es una base muy importante para saber que atributos pueden esperar del café que están comprando y el valor de mercado que tiene. En Colombia uno de los principales productores de café Arábigo el proceso que utilizan es  el lavado,  proceso que le ha  permitido resaltar las cualidades al café colombiano y permitir que el café colombiano se comercialice con un plus ante otros orígenes.

  • Características que se desean resaltar.

El proceso que se tiene en el secado de los  granos de café influencian en gran medida al perfil sensorial que se va a transferir en cada taza al momento de consumirlo, los productores de cafés especiales intentas buscar el proceso que más ayude a extraer los mejores atributos de sus granos. Como se utilizan técnicas y tiempos de secado diferentes en cada proceso  se pueden resaltar y encontrar perfiles de sabores diferentes aunque se utilice café del mismo origen.